INGREDIENTI
– Involtini di trippa
– Cipolla
– Pomodori
– Acqua
– Sale
PREPARAZIONE
“Anzitutto si sceglie un’ottima trippa spessa e grassa di vitella o di castrato o di pecora giovane. Bisogna depurare la trippa membrana spugnosa che la riveste. Basta calarla in acqua bollente per pochi secondi e subito, mediante raschiatura con un grosso coltello, quel rivestimento bruno si elimina. Si risciacquano più volte diverse “centopelli” e intestini crassi detti “capezzali” molto grossi.
Questi ultimi si rivoltano in tutta lunghezza; e prima si lavano in acqua fresca,poi, rivoltati, in acqua calda e più volte per togliere loro ogni odore e infine ancora in acqua fredda dove vanno lasciati.
Stessa operazione bisogna fare con le budelle sottili che serviranno per legare i glomerelli. Si taglia la trippa a pezzi quadrati o rettangolari per una larghezza media di 7 cm; le centopelli e i capezzali si dividono in pezzi della lunghezza di 7cm. Si avvolgono stretti i pezzi di trippa e dentro ciascuno si mette un pezzo di capezzale, uno di centopelle, un po’ di prezzemolo, e si lega o meglio si allaccia a nodo scorsoio e si recide. La scelta dei pezzi del ripieno è un po’ un segreto della preparazione: bisogna fare attenzione che il grasso capezzale sia rivoltato, altrimenti il grasso nel bollire andrebbe tutto nel brodo rendendolo disgustoso.
Il secondo segreto consiste nel modo di sistemare i glomerelli nella pentola di terracotta e nella maniera di cuocerli. Occorre molta cipolla bianca sminuzzata e una quantità di polpa di pomodori dolci pari alla metà della cipolla.
In fondo alla pentola si versa una manata di minuzzoli di cipolla e di pomodori; su di essa si situa uno strato di glomerelli e su questi uno strato di cipolla, pomodori e un pizzico di sale raffinato. Così si alternano i diversi strati finchè si riempie la pentola. Vi si versa un po’ d’acqua, appena 100 grammi.
Sulla pentola per coperchio si mette un pentolino nuovo pieno di acqua; questo serve per condensare i vapori della pentola e farli ricadere a gocce all’interno, in modo da non far disseccare il contenuto. Si mette così a cuocere a fuoco di carboni e dopo un paio d’ore più o meno, i glomerelli saranno cotti, secondo che siano più o meno duri. Odore e sapore molto stuzzicanti.”
DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)
Alta
CURIOSITA’
La squisitezza di questi glomerelli deriva dalla loro preparazione e dal modo di cuocerli. La ricetta è stata tratta da un manoscritto del sacerdote Giuseppe Lorussi vissuto tra il secolo scorso e quello attuale.
Questo piatto si mangia volentieri nei mesi caldi, non così in quelli freddi. E c’è un motivo. Mangiandolo d’inverno si gela subito il molto grasso nel piatto mentre si mangia; inoltre, man mano che si raffredda, il brodo perde la sua squisitezza.
VINI DA ABBINARE
Castillo – Valle D’Itria Igp Fiano 2016
LE ROTAIE – Susumaniello rosato Valle d’Itria IGP 2016