Le orecchiette:
La regina della pasta fresca è l’orecchietta, per preparare la quale occorrono esperienza,abilità, pratica.
Preparare la pasta: sulla madia si fa un miscuglio di semola di grano duro e un terzo di farina bianca. Impastate con acqua tiepida sino a ottenere una massa consistente. Da questa ricavate dei cilindretti spessi un dito. Con un coltello staccate un pezzetto di pasta quanto l’unghia del pollice e strascinatelo sulla spianatoia con lo stesso coltello.
Infine, con un colpo di pollice rovesciatelo; così si formerà una cupoletta: una orecchietta è pronta. Continuate l’operazione con altri tocchetti di pasta. Ci sono orecchiette di misura grossa e di misura piccola.
Lasciate riposare le orecchiette per qualche ora prima di cuocerle.
Moltissime sono le varianti per condirle.
Orecchiette con cime di rapa e pangrattato
INGREDIENTI:
– 350 g cime di rapa
– 0,8 dl di olio
– 80 g alici sott’olio
– 40 g di pangrattato
Per la pasta:
– 300 g di farina integrale
– 100 g di farina di grano duro
– Sale
PREPARAZIONE:
Preparate la pasta: impastate le due farine con un pizzico di sale unendo poco alla volta dell’acqua tiepida, tanta acqua quanta né occorre per ottenere un impasto liscio. Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti spessi circa 1 cm. Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinché non secchi.
Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzetti di 1 cm (grandezza di un cece) e contemporaneamente, strisciate la pasta con la punta del pollice sulla spianatoia (o tagliere di legno), poi rivoltate ogni pezzetto sul dito pollice ricavando così le orecchiette. Distribuitele su un canovaccio e tenete da parte.
Pulite le cime di rapa eliminando le parti dure dei gambi, sciacquate e tagliatele a pezzettoni, quindi lessatele in abbondante acqua salata per 20-30 minuti. Sgocciolatele con la schiumarola, conservando l’acqua. Mettete in un tegame metà dell’olio, scaldatelo, aggiungete le alici sminuzzate e fate sfrigolare finchè non tendono a sciogliersi. Unite le cime di rapa e rosolate il tutto per 5/6 minuti su fuoco moderato. In un tegamino a parte rosolate in 0,4 dl d’olio il pangrattato.
Lessate le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa, a bollore, scolatele al dente e passatele nel tegame e rigirate, lasciando insaporire su fiamma vivace per 1 minuto. Cospargete con il pangrattato, mescolate di nuovo, infine servite.
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