INGREDIENTI
Per la pasta:
- 200 g di farina bianca
- 100 g di farina di grano duro
- sale
Per il sugo:
- 600 g di carne di cavallo
- 100 g di pancetta
- 140 g pecorino
- Qualche stelo di prezzemolo
- 4 spicchi d’aglio
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla
- 2,5 dl di vino rosso
- 1 cucchiaio di sugo di carne
- 300 g di pomodori perini
- Sale e pepe
PREPARAZIONE
Preparate la pasta: impastate le due farine con un pizzico di sale unendo poco alla volta dell’acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio. Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti spessi circa 1 cm. Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinchè non secchi.
Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzettini di 1 cm (grandezza di un cece) e contemporaneamente, strisciate la pasta con la punta del coltello strofinandola sulla spianatoia (o tagliere di legno), poi rivoltate ogni pezzetto sul dito pollice ricavando così le orecchiette. Distribuitele su un canovaccio e tenete da parte.
Tagliate a pezzettini piccolissimi la pancetta e 100 g di pecorino. Mettete sul tagliere alcune fettine di carne, spianatele leggermente con il pestacarne, insaporitele con una presa di sale e una macinata di pepe, poi distribuitevi sopra alcuni pezzetti di formaggio e pancetta e un po’ di prezzemolo e aglio tritati.
Chiudete le fettine formando degli involtini che chiuderete con degli stuzzicadenti o con della rete da cucina per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Allo stesso modo formate tutti gli altri involtini. Mettete in una padella l’olio con la cipolla affettata a velo. Fatela appassire a fuoco basso, fino a che sarà ben ammorbidita, quindi unite gli involtini e fateli dorare da tutte le parti.
Spruzzateli con il vino rosso che farete sfumare. A questo punto unite il sugo di carne e i pomodori spellati, privati dei semini e spezzettati. Salate, pepate, coprite e cuocete il sugo per 2 ore, unendo ogni tanto un po’ d’acqua calda. Fate bollire abbondante acqua per la cottura delle orecchiette, salatela e buttatevi la pasta che cuocerete al dente. Ultimata la cottura scolate le orecchiette e conditele con il sugo delle brasciole. Grattugiate 40 g di pecorino e distribuitelo al momento di servire le orecchiette con le brasciole.
DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)
Media
CURIOSITA’
Il ragù è l’unico sugo, stracotto, della cucina pugliese. Non ha nulla a che fare con quello napoletano. La preparazione è un rito che si perpetua da più di due secoli, celebrato dalle massaie sin dalle prime ore del mattino.
VINI DA ABBINARE
Primaio – puglia Igp Primitivo 2016 (non locale)
VERSOSUD – Susumaniello Rosso Puglia IGP 2013