INGREDIENTI (per 4 persone)
- 1 Kg di cozze di Taranto
- 250g di riso
- 500g di pomodorini
- 500g di patate
- 2 grosse cipolle
- 100g di zucchine
- 3 cucchiai di pecorino grattugiato
- Olio
- Aglio
- Prezzemolo
- Sale
- Pepe
E’ la regina delle minestre, che ha parecchie varianti, a seconda dei paesi. Qui viene consigliata la “madre”, quella barese.
PREPARAZIONE
Pulire le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perché non anneriscano. Staccare le cozze dal giunco, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulire le impurità. Prenderle una per volta e, con il coltello adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva (è consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di aprire sempre a mano le cozze e serbare il liquido che, aprendole, viene fuori; se non si è capaci di eseguire tale operazione, che richiede esperienza e praticità, si avverte di farle aprire da sé a fuoco vivace in un tegame.
Lavare leggermente il riso. Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti.
Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con l’aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, una croce d’olio, pepe e formaggio pecorino.
Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso.
Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio.
Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargere il tutto con fettine di zucchine e mollica di pane grattugiata. Aggiungere l’acqua delle cozze.
Durante la cottura nel forno per 35 minuti controllare che ci sia liquido sufficiente, e, se ne occorra, aggiungere un po’ di acqua, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Tale piatto non va mangiato molto caldo.