Ricette

DITA DEGLI APOSTOLI

 

INGREDIENTI

Per le crespelle:

• 4 albumi
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 200 g ricotta
• 50 g zucchero
• 30 g cioccolato fondente grattugiato
• Cannella q.b.
• Scorza di limone

Per la decorazione

• Cacao amaro o zucchero a velo

 

PREPARAZIONE

Montate gli albumi con un pizzico di sale, creando un composto spumoso.

Ungete la padella con olio o burro, mettetela sul fuoco e cuocete le crespelle.

Preparate il ripieno: mescolate la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, il cioccolato fondente grattugiato, la cannella (q. b.) e la scorza di limone.

Lasciate raffreddare le crespelle, una volta fredde farcitele con il ripieno e arrotolatele fino a formare dei cannoli, spolverate con cacao o zucchero a velo.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Bassa

 

CURIOSITA’

La loro origine è oscura, ma sembra probabile che per la loro eleganza e per l’uso dello zucchero non siano un piatto di origine popolare ma, visto anche il loro nome, di provenienza conventuale.

Per spiegare le “dita degli apostoli” create con l’albume si potrebbe ipotizzare che le suore che producevano gli agnelli di pasta di mandorle ripieni di faldacchiera si trovassero grandi quantitativi di albume inutilizzati.

 

VINI DA ABBINARE

Carmerum – Tarantino Igp Primitivo 2015 (Non locale)  

ELOGIO ALLA LENTEZZA – Minutolo Passito – Valle d’Itria IGP 2014

 

TARALLI

 

INGREDIENTI

• 500 g di farina
• 100 g di olio di oliva
• Sale
• Vino bianco secco q.b.

 

PREPARAZIONE

Stendete la farina a corona, mettete al centro il sale, l’olio e impastate con il vino bianco; lavorate bene e lasciate riposare l’impasto per mezz’ora. Tagliate l’impasto a tocchetti, allungate i tocchetti creando dei serpentelli e chiudeteli a forma di tarallo.

Cuocete in forno a 170° per 20/30 min.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Media

 

CURIOSITA’

La loro storia è sicuramente lunga e in Puglia risale almeno al XV secolo ma il significato del loro nome resta ancora oscuro: se qualcuno pensa possa derivare dal latino torrere, abbrustolire, altri credono discenda dall’italico “tar”, avvolgere o la modalità in cui in francese antico si indicava il pane arrotolato. Inseriti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) i Taralli sono diffusi in tutte le zone della Puglia. Queste piccole delizie di pane hanno anche molte varianti nella stessa regione: dai taralli al capocollo a quelli alla pizzaiola, da quelli con lo zucchero a quelli al cioccolato, da quelli neri con il vincotto a quelli coi semi di finocchio.

 

VINI DA ABBINARE

Castillo – Locorotondo Dop 2016

ANTICO – Locorotondo DOP 2016

 

PANZEROTTI

 

INGREDIENTI

• 150 g di mozzarella
• 5/6 pomodori pugliesi maturi
• Olio per friggere
• sale

Per la pasta:

• 400 g di farina bianca
• 20 g di lievito di birra
• sale

 

PREPARAZIONE

Incidete i pomodori, sbollentateli per 1-2 minuti, sgocciolateli, pelateli, eliminate i semi e tritati.

A questo punto trasferite la polpa in un tegame e cuocete per 5 minuti su fuoco moderato senza aggiungere condimenti, giusto il tempo di far addensare la salsa. Tagliate a pezzettini la mozzarella e ponetela in un colino.

Preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana, cospargete con una presa di sale, versate nella cavità centrale il lievito sciolto in 0,8 dl di acqua tiepida, quindi impastate unendo un altro goccio d’acqua sempre tiepida, per ottenere un impasto liscio ed elastico.

Formate una palla, ponetela in una terrina infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare per 1 ora. Trascorso il tempo indicato staccate dalla pasta un pezzetto grosso quanto un’albicocca, stendetelo e formate un disco di circa 12 cm; procedete in questo modo preparando tanti dischetti di pasta.

Nel frattempo unite la salsa di pomodoro ai pezzettini di mozzarella e salate, distribuite quindi su metà di ciascun dischetto 2 cucchiaini di ripieno. Ripiegate la pasta formando tante mezzelune e sigillate bene i bordi.

In un tegame dai bordi alti scaldate abbondante olio, tuffate una briciola di pasta, se la briciola sfrigola significa che l’olio è pronto per la frittura: immergetevi pochi panzerotti alla volta e lasciateli cuocere 1-2 minuti per lato, fino a quando diventeranno belli dorati.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Media

 

VINI DA ABBINARE

Prosit – Valle D’Itria Igp Bianco Frizzante 2016

SPUMANTE BRUT – Verdeca Valle d’Itria IGP 2016

 

INVOLTINI DI TRIPPA LOCOROTONDESI

(GNUMMERREDD SUFFUCHET)

 

INGREDIENTI

– Involtini di trippa

– Cipolla

– Pomodori

– Acqua

– Sale

 

PREPARAZIONE

“Anzitutto si sceglie un’ottima trippa spessa e grassa di vitella o di castrato o di pecora giovane. Bisogna depurare la trippa membrana spugnosa che la riveste. Basta calarla in acqua bollente per pochi secondi e subito, mediante raschiatura con un grosso coltello, quel rivestimento bruno si elimina. Si risciacquano più volte diverse “centopelli” e intestini crassi detti “capezzali” molto grossi.

Questi ultimi si rivoltano in tutta lunghezza; e prima si lavano in acqua fresca,poi, rivoltati, in acqua calda e più volte per togliere loro ogni odore e infine ancora in acqua fredda dove vanno lasciati.

Stessa operazione bisogna fare con le budelle sottili che serviranno per legare i glomerelli. Si taglia la trippa a pezzi quadrati o rettangolari per una larghezza media di 7 cm; le centopelli e i capezzali si dividono in pezzi della lunghezza di 7cm. Si avvolgono stretti i pezzi di trippa e dentro ciascuno si mette un pezzo di capezzale, uno di centopelle, un po’ di prezzemolo, e si lega o meglio si allaccia a nodo scorsoio e si recide. La scelta dei pezzi del ripieno è un po’ un segreto della preparazione: bisogna fare attenzione che il grasso capezzale sia rivoltato, altrimenti il grasso nel bollire andrebbe tutto nel brodo rendendolo disgustoso.

Il secondo segreto consiste nel modo di sistemare i glomerelli nella pentola di terracotta e nella maniera di cuocerli. Occorre molta cipolla bianca sminuzzata e una quantità di polpa di pomodori dolci pari alla metà della cipolla.

In fondo alla pentola si versa una manata di minuzzoli di cipolla e di pomodori; su di essa si situa uno strato di glomerelli e su questi uno strato di cipolla, pomodori e un pizzico di sale raffinato. Così si alternano i diversi strati finchè si riempie la pentola. Vi si versa un po’ d’acqua, appena 100 grammi.

Sulla pentola per coperchio si mette un pentolino nuovo pieno di acqua; questo serve per condensare i vapori della pentola e farli ricadere a gocce all’interno, in modo da non far disseccare il contenuto. Si mette così a cuocere a fuoco di carboni e dopo un paio d’ore più o meno, i glomerelli saranno cotti, secondo che siano più o meno duri. Odore e sapore molto stuzzicanti.”

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Alta

 

CURIOSITA’

La squisitezza di questi glomerelli deriva dalla loro preparazione e dal modo di cuocerli. La ricetta è stata tratta da un manoscritto del sacerdote Giuseppe Lorussi vissuto tra il secolo scorso e quello attuale.

Questo piatto si mangia volentieri nei mesi caldi, non così in quelli freddi. E c’è un motivo. Mangiandolo d’inverno si gela subito il molto grasso nel piatto mentre si mangia; inoltre, man mano che si raffredda, il brodo perde la sua squisitezza.

 

VINI DA ABBINARE

Castillo – Valle D’Itria Igp Fiano 2016  

LE ROTAIE – Susumaniello rosato Valle d’Itria IGP 2016

 

LE ORECCHIETTE

 

La regina della pasta fresca è l’orecchietta, per preparare la quale occorrono esperienza,abilità, pratica.

Preparare la pasta: sulla madia si fa un miscuglio di semola di grano duro e un terzo di farina bianca. Impastate con acqua tiepida sino a ottenere una massa consistente. Da questa ricavate dei cilindretti spessi un dito. Con un coltello staccate un pezzetto di pasta quanto l’unghia del pollice e  strascinatelo sulla spianatoia con lo stesso coltello.

Infine, con un colpo di pollice rovesciatelo; così si formerà una cupoletta: una orecchietta è pronta. Continuate l’operazione con altri tocchetti di pasta. Ci sono orecchiette di misura grossa e di misura piccola.

Lasciate riposare le orecchiette per qualche ora prima di cuocerle.

Moltissime sono le varianti per condirle.

 

ORECCHIETTE CON CIME DI RAPA E PANGRATTATO

 

INGREDIENTI:

–  350 g cime di rapa

–  0,8 dl di olio

–  80 g alici sott’olio

– 40 g di pangrattato

Per la pasta:

–  300 g di farina integrale

–  100 g di farina di grano duro

–   Sale

 

PREPARAZIONE:

Preparate la pasta: impastate le due farine con un pizzico di sale unendo poco alla volta dell’acqua tiepida, tanta acqua quanta né occorre per ottenere un impasto liscio. Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti spessi circa 1 cm. Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinché  non secchi.

Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzetti di 1 cm (grandezza di un cece) e contemporaneamente, strisciate la pasta con la punta del pollice sulla spianatoia (o tagliere di legno), poi rivoltate ogni pezzetto sul dito pollice ricavando così le orecchiette. Distribuitele su un canovaccio e tenete da parte.

Pulite le cime di rapa eliminando le parti dure dei gambi, sciacquate e tagliatele a pezzettoni, quindi lessatele in abbondante acqua salata per 20-30 minuti. Sgocciolatele con la schiumarola, conservando l’acqua. Mettete in un tegame metà dell’olio, scaldatelo, aggiungete le alici sminuzzate e fate sfrigolare finchè non tendono a sciogliersi. Unite le cime di rapa e rosolate il tutto per 5/6 minuti su fuoco moderato. In un tegamino a parte rosolate in 0,4 dl d’olio il pangrattato.

Lessate le orecchiette nell’acqua di cottura delle cime di rapa, a bollore, scolatele al dente e passatele nel tegame e rigirate, lasciando insaporire su fiamma vivace per 1 minuto. Cospargete con il pangrattato, mescolate di nuovo, infine servite.

 

VINI DA ABBINARE

Prosit rosè – Valle D’Itria Igp frizzante rosato 2016

FARAONE – Verdeca Valle d’Itria IGP 2016

 

ORECCHIETTE CON LE BRASCIOLE

 

INGREDIENTI

Per la pasta:

• 200 g di farina bianca
• 100 g di farina di grano duro
• sale

Per il sugo:

• 600 g di carne di cavallo
• 100 g di pancetta
• 140 g pecorino
• Qualche stelo di prezzemolo
• 4 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla
• 2,5 dl di vino rosso
• 1 cucchiaio di sugo di carne
• 300 g di pomodori perini
• Sale e pepe

 

PREPARAZIONE

Preparate la pasta: impastate le due farine con un pizzico di sale unendo poco alla volta dell’acqua tiepida, tanta quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio. Staccate dei pezzettini di pasta e con essi formate 2-3 lunghi cilindretti spessi circa 1 cm. Tenete coperta la restante pasta con un canovaccio umido affinchè non secchi.

Dai cilindretti di pasta tagliate dei pezzettini di 1 cm (grandezza di un cece) e contemporaneamente, strisciate la pasta con la punta del coltello strofinandola sulla spianatoia (o tagliere di legno), poi rivoltate ogni pezzetto sul dito pollice ricavando così le orecchiette. Distribuitele su un canovaccio e tenete da parte.

Tagliate a pezzettini piccolissimi la pancetta e 100 g di pecorino. Mettete sul tagliere alcune fettine di carne, spianatele leggermente con il pestacarne, insaporitele con una presa di sale e una macinata di pepe, poi distribuitevi sopra alcuni pezzetti di formaggio e pancetta e un po’ di prezzemolo e aglio tritati.

Chiudete le fettine formando degli involtini che chiuderete con degli stuzzicadenti o con della rete da cucina per evitare che il ripieno esca durante la cottura. Allo stesso modo formate tutti gli altri involtini. Mettete in una padella l’olio con la cipolla affettata a velo. Fatela appassire a fuoco basso, fino a che sarà ben ammorbidita, quindi unite gli involtini e fateli dorare da tutte le parti.

Spruzzateli con il vino rosso che farete sfumare. A questo punto unite il sugo di carne e i pomodori spellati, privati dei semini e spezzettati. Salate, pepate, coprite e cuocete il sugo per 2 ore, unendo ogni tanto un po’ d’acqua calda. Fate bollire abbondante acqua per la cottura delle orecchiette, salatela e buttatevi la pasta che cuocerete al dente. Ultimata la cottura scolate le orecchiette e conditele con il sugo delle brasciole. Grattugiate 40 g di pecorino e distribuitelo al momento di servire le orecchiette con le brasciole.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Media

 

CURIOSITA’

Il ragù è l’unico sugo, stracotto, della cucina pugliese. Non ha nulla a che fare con quello napoletano. La preparazione è un rito che si perpetua da più di due secoli, celebrato dalle massaie sin dalle prime ore del mattino.

 

VINI DA ABBINARE

Primaio – puglia Igp Primitivo 2016 (non locale)

VERSOSUD – Susumaniello Rosso Puglia IGP 2013

 

FOCACCIA AL POMODORO

 

INGREDIENTI

• 320 g farina bianca
• 15 g lievito di birra
• 4 cucchiai di olio
• 400 g pomodori perini
• Origano
• Sale

 

PREPARAZIONE

Mescolate la farina con il sale, disponetela a fontana sulla spianatoia, versate al centro il lievito sciolto in 0,4 dl di acqua tiepida e iniziate a impastare, unendo via via ancora un po’ d’acqua tiepida fino a ottenere una pasta morbida.

Mettete la pasta in una terrina, incidetela con un taglio a croce, copritela con un telo e fatela lievitare in luogo tiepido per 1 ora almeno.

Trascorso il tempo di lievitazione, prendete la pasta, mettetela sulla spianatoia infarinata e lavoratela per qualche minuto, quindi stendetela in una teglia di 30 cm di diametro precedentemente unta d’olio.

Disponete sulla pasta i pomodori schiacciandoli sopra, cospargete di sale e origano. Irrorate la focaccia con un filo d’olio, fatela lievitare un’altra ora, coperta, poi mettetela a cuocere nel forno già caldo a 230° per 15-20 minuti.

Sfornate e servite caldissima.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Media

 

VINI DA ABBINARE

Rudy – Valle D’Itria Igp spumante brut 2016

CUPA – Bianco d’Alessano Valle d’Itria IGP 2016

 

FAVE CON CICORIELLA

 

INGREDIENTI

• 500 g di fave secche decorticate
• 2 patate
• 1 kg di cicoria selvatica (tarassaco)
• olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale

 

PREPARAZIONE

Mettete a bagno le fave per qualche ora in abbondante acqua fredda.

Sciacquate bene le fave decorticate, trasferitele in una casseruola, insieme alle patate sbucciate e tagliate a fettine sottili. Aggiungete acqua fredda per la cottura, le fave devono essere completamente ricoperte (circa due dita sopra le fave). Cuocete a fuoco lento. Non appena l’acqua comincerà a bollire, noterete che si formerà una patina di schiuma, toglietela e salate. Cuocete per 2 ore, anche per 2 ore e mezza. Non girate mai le fave in questa fase, se nel caso vi rendete conto che l’acqua è poca, aggiungetene un po’. Lasciate cuocere a fuoco lento e controllate di tanto in tanto.  

Mondate e lavate la cicoria selvatica, quindi lessatela in abbondante acqua salata a bollore per circa 20 minuti, scolatela, strizzatela e tagliuzzatela grossolanamente, poi passatela in un tegame con un cucchiaio d’olio caldo e lasciatela sfrigolare per qualche minuto, giusto il tempo di insaporirla. Regolate di sale.

Quando le fave in pentola sono diventate dense, un purè appunto, giratele energicamente con un mestolo di legno e aggiungete l’olio extravergine di oliva.

Servite in ogni piatto una parte di fave e una parte di cicoriella senza mescolare fra loro le due preparazioni.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Bassa

 

VINI DA ABBINARE

Nausica – Salento Igp Negroamaro rosato 2016 (non locale)  

RAMPONE – Minutolo Valle d’Itria IGP 2016

 

POLPETTE DI PANE DI GRANO PESTATO

 

INGREDIENTI

• 100 g di mollica di pane
• 100 g di formaggio pecorino grattugiato
• Mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 uova
• 150 g di olio di oliva
• Sale
• Aglio

 

PREPARAZIONE

Spezzettate il pane raffermo e mettetelo in una ciotola ad ammorbidire con dell’acqua. Dopodichè strizzatelo bene e ponetelo in un’altra ciotola. Aggiungete uova, sale, aglio e prezzemolo tritati. Unite infine il formaggio grattugiato.

Con il composto creare delle piccole sfere aiutandovi con le mani, scaldate abbondante olio in una padella e appena l’olio sarà caldo immergetevi le polpette. Giratele dopo 2-3 minuti e quando saranno dorate, scolatele e passatele su un doppio foglio di carta da cucina.

Ed ecco pronte le polpette.

 

DIFFICOLTA’ (bassa, media, alta)

Bassa

 

RISO PATATE E COZZE

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 1 Kg di cozze di Taranto
• 250g di riso
• 500g di pomodorini
• 500g di patate
• 2 grosse cipolle
• 100g di zucchine
• 3 cucchiai di pecorino grattugiato
• Olio
• Aglio
• Prezzemolo
• Sale
• Pepe

E’ la regina delle minestre, che ha parecchie varianti, a seconda dei paesi. Qui viene consigliata la “madre”, quella barese.

PREPARAZIONE

Pulire le patate (quelle a pasta gialla sono le più idonee), tagliarle a fette piuttosto spesse e riporle in un tegame ricoperte di acqua perché non anneriscano. Staccare le cozze dal giunco, lavarle ben bene raschiando i gusci per pulire le impurità. Prenderle una per volta e, con il coltello adatto aprirle in modo che il frutto rimanga tutto in una sola valva (è consigliabile, per la riuscita di questo piatto, di aprire sempre a mano le cozze e serbare il liquido che, aprendole, viene fuori; se non si è capaci di eseguire tale operazione, che richiede esperienza e praticità, si avverte di farle aprire da sé a fuoco vivace in un tegame.

Lavare leggermente il riso. Tritare un ciuffo di prezzemolo, pulire uno o due spicchi di aglio e le cipolle; tenere a portata di mano gli altri ingredienti.

Quando tutto è pronto, incominciare a ricoprire il fondo di un tegame (preferibilmente di creta) con i pomodorini spezzettati e le cipolle affettate; condire con l’aglio e il prezzemolo finemente tagliuzzati, un pizzico di sale, una croce d’olio, pepe e formaggio pecorino.

Su tale strato di condimento sistemare una fila di patate e, su queste, le cozze con il guscio in basso.

Sulle cozze spargere il riso e condire ancora con pomodoro, prezzemolo, aglio, formaggio e olio.

Per ultimo mettere un altro strato di patate condite come prima; in più cospargere il tutto con fettine di zucchine e mollica di pane grattugiata. Aggiungere l’acqua delle cozze.

Durante la cottura nel forno per 35 minuti controllare che ci sia liquido sufficiente, e, se ne occorra, aggiungere un po’ di acqua, evitando che la teglia riesca, in ultimo, troppo brodosa. Tale piatto non va mangiato molto caldo.